แป้งเป็นเรื่องผงๆ แต่ไม่ขี้ผงในการทำอาหาร

KMITL MASTERCLASS
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
Category Happy Life
วิชานี้มี Certificate

ราคา

ฟรี

เกี่ยวกับคอร์ส

แป้งเป็นเรื่องผง ๆ แต่ไม่ขี้ผงในการทำอาหาร แป้งเป็นหนึ่งในวัตถุดิบในการทำอาหารที่สำคัญและอยู่ในวัตถุดิบธรรมชาติหลายชนิด แหล่งของแป้งมีทั้งมาจากธัญพืช พืชหัวและรากรวมทั้งมาจากพืชถั่ว แป้งที่มาจากแหล่งที่ต่างกันให้คุณสมบัติในการใช้งานในอาหารที่ต่างกัน สมบัติในการใช้งานในอาหารทั้งช่วยทำให้อาหารข้นหนืด ทำให้เกิดความคงตัวของซอสต่าง ๆ นำมาทำเป็นอาหารเส้น เป็นเปลือกที่ห่อหุ่มไส้ต่าง ๆ เป็นตัวขนมต่าง ๆ คุณสมบัติต่าง ๆ เหล่านี้มีความต่างกันในแป้งแต่ละชนิด การเลือกใช้แป้งเพื่อทำให้อาหารมีคุณภาพและอร่อยได้ลักษณะอาหารตามต้องการเป็นสิ่งที่คนทำอาหาร จำเป็นต้องรู้และเข้าใจ ซึ่งคือวิทยาศาสตร์ที่ซ่อนอยู่ในแป้ง ถ้าคนทำอาหารเข้าใจในเรื่องนี้ จะทำให้เลือกใช้แป้ง ได้ตามความต้องการ นอกจากนี้ ในด้านสารอาหาร ถึงแม้อาหารแป้งไม่ใช่อาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำหรือโลว์คาร์บ (Low Carb) แป้งสามารถเป็นอาหารสุขภาพได้ ซึ่งเป็นกลุ่มแป้งดัชนีน้ำตาลต่ำ (Low glycemic index)

วัตถุประสงค์ของรายวิชา

1. เพื่อผลิตสื่อและรูปแบบการจัดการเรียนการสอนออนไลน์เพื่อนำไปใช้ในการเรียนการสอนของหลักสูตร Non Degree
2. เพื่อพัฒนาการจัดการเรียนการสอนออนไลน์ของสถาบันฯ ไปสู่การจัดการเรียนการสอนออนไลน์ อย่างเต็มรูปแบบได้ต่อไป
3. เพื่อให้ผู้เรียนได้เข้าใจวิทยาศาสตร์ของแป้ง

บทเรียนทั้งหมด (16 บท)

1 Introduction   

  

แนะนำภาพรวมรายวิชา

รศ.ดร.นภัสรพี เหลืองสกุล

ผศ.ดร.กรรณิการ์ กุลยะณี

2 ตอนที่ 1 รู้จักว่าแป้งคืออะไร   

  

แหล่งของแป้งแต่ละชนิด อธิบายแหล่งของแป้งเช่น จากพืชหัว ธัญพืช จากพืชฝัก และ ยกตัวอย่างความแตกต่างของคุณสมบัติเบื้องต้นของแป้งจากแหล่งที่แตกต่างกัน

รศ.ดร.นภัสรพี เหลืองสกุล

3 ตอนที่ 2 แป้ง คือ Flour หรือ Starch   

  

การอธิบายแตกต่างระหว่าง Flour และ Starch ต่างกัน อย่างไร และโยงถึงความ เกี่ยวข้องกับคาร์โบไฮเดรต

รศ.ดร.นภัสรพี เหลืองสกุล

4 ตอนที่ 3 ความแตกต่างของแป้งแต่ละชนิด   

  

อธิบายสมบัติของแป้งตั้งแต่ โมเลกุลอะมิโลส อะมิโลเพกติน ลักษณะของเม็ด แป้ง (ความแตกต่างของเม็ด แป้ง) ของพืชแต่ละชนิด

รศ.ดร.นภัสรพี เหลืองสกุล

5 ตอนที่ 4 สมบัติทางด้านความข้นหนืดของแป้ง   

  

กระบวนการการทำให้แป้ง สุก (Gelatinization) (อธิบายกราฟความหนืด แป้งแต่ละชนิดให้ความข้นหนืดต่างกัน ความ เข้มข้นที่ต่างกัน และใช้ ตัวอย่างแป้งที่ทำให้เห็น ความแตกต่างทั้งชนิดและ ความเข้มข้น) และอธิบายกราฟเรื่อง Amylograph กระบวนการ เจลาติไนเซชั่น

รศ.ดร.นภัสรพี เหลืองสกุล

6 ตอนที่ 5 กระบวนการสเตลลิ่งของอาหารแป้ง (Staling)   

  

อธิบายสเตลลิ่งที่เกี่ยวกับรี โทรกาเดชั่น ประโยชน์และ ข้อด้อยของการเกิดสเตลลิ่งในอาหาร วิธีการการชะลอสเตลลิ่งในอาหาร

รศ.ดร.นภัสรพี เหลืองสกุล

7 ตอนที่ 6 ขนมไทยกับส่วนผสมแป้งที่ต่างกัน   

  

สาธิตการทำขนมไทย เช่น ขนมชั้น ข้าวเกรียบปากหม้อ โดยใช้ สูตรแป้งที่ต่างกันแล้วเทียบกับคุณภาพของขนม

รศ.ดร.นภัสรพี เหลืองสกุล

8 ตอนที่ 7 ผลิตภัณฑ์อาหารจากการย่อยแป้ง   

  

ยกตัวอย่างและอธิบาย ผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการย่อย แป้งและการใช้งาน เช่นกลูโคสไซรับ และอธิบายกลูโคสไซรับคืออะไร

รศ.ดร.นภัสรพี เหลืองสกุล

9 ตอนที่ 8 ผลิตภัณฑ์แป้งดัดแปร (Modified starch)   

  

ทฤษฎีของแป้งดัดแปร และ ประโยชน์ในอาหาร อธิบายความหมายของแป้ง ดัดแปร รวมถึง อธิบายถึง กระบวนการต่าง ๆ ที่ใช้ใน การดัดแปรแป้ง และยกตัว แป้งที่นำแป้งดัดแปรมา ปรับปรุงคุณภาพอาหาร เช่น ก๋วยเตี๋ยว กลุ่มผลิตภัณฑ์ชุปทอด

ผศ.ดร.กรรณิการ์ กุลยะณี

10 ตอนที่ 9 ค่าดัชนีน้ำตาล (Glycemic index) ในแป้ง   

  

อธิบายความหมายของค่า ดัชนีน้ำตาล และค่าการย่อย ของสตาร์ช ดัชนีน้ำตาลแบ่ง ออกเป็น 3 กลุ่ม ได้ค่า ค่าดัชน้ำตาลสูง ค่าดัชนี น้ำตาลกลาง และค่าดัชนี น้ำตาลต่ำ

ผศ.ดร.กรรณิการ์ กุลยะณี

11 ตอนที่ 10 การวัดค่าดัชนีน้ำตาลในแป้ง   

  

อธิบายความแตกต่าง ระหว่าง การวิเคราะห์ค่า ดัชนีน้ำตาลทั้งสองวิธีว่า แตกต่างกันอย่างไร และ หลักการและวิธีการ วิเคราะห์แบบ in vitro และ in vivo

ผศ.ดร.กรรณิการ์ กุลยะณี

12 ตอนที่ 11 ปัจจัยที่ทำให้ค่าดัชนีน้ำตาลในแป้ง   

  

อธิบายปัจจัยต่าง ๆ และการ ยกตัวอย่างข้อมูลความ แตกต่างของค่าดัชนีน้ำตาล จากผลของปัจจัย

ผศ.ดร.กรรณิการ์ กุลยะณี

13 ตอนที่ 12 ค่า Glycemic load   

  

ความหมายของค่า Glycemic load อธิบายความหมายค่า Glycemic load และยกตัวอย่างภาพกราฟ ระหว่าง glycemic index กับ Glycemic Load

ผศ.ดร.กรรณิการ์ กุลยะณี

14 ตอนที่ 13 ผลิตภัณฑ์จากแป้งเพื่อสุขภาพ   

  

แนวโน้มที่สำคัญของอาหารเพื่อสุขภาพ

ผศ.ดร.กรรณิการ์ กุลยะณี

15 ตอนที่ 14 กระบวนการที่ทำให้เกิดอาหารแป้งมีค่าดัชนีน้ำตาลที่ต่ำลง   

  

หลักในการทำให้แป้งมีค่า ดัชนีน้ำตาลที่ต่ำลงจากกระบวนการต่าง ๆ อธิบายวิธีการที่ทำให้แป้งมี ค่าดัชนีน้ำตาลต่ำด้วยวิธีการ ต่าง ๆ พร้อมยกตัวอย่าง คุณสมบัติ

ผศ.ดร.กรรณิการ์ กุลยะณี

16 ตอนที่ 15 ตัวอย่างอาหารแป้งและวัตถุดิบแป้งที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ   

  

ข้อมูลของแป้งธรรมชาติ และอาหารแป้งที่มีค่าดัชนี น้ำตาลต่ำ เช่น แป้งสาคู ข้าวไรซ์เบอรรี อธิบายเรื่องแป้งธรรมชาติ เปรียบเทียบกับแป้งที่มีค่า ดัชนีน้ำตาลต่ำ พร้อม ยกตัวอย่างรูปภาพ ผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ แสดงค่า ดัชนีน้ำตาล

ผศ.ดร.กรรณิการ์ กุลยะณี

ผู้สอน

รศ.ดร.นภัสรพี เหลืองสกุล

คณบดี คณะอุตสาหกรรมอาหาร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

ผศ.ดร.กรรณิการ์ กุลยะณี

อาจารย์คณะอุตสาหกรรมอาหาร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

คอร์สหมวด Full Course

เราใช้คุกกี้เพื่อพัฒนาประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้เว็บไซต์ของคุณ คุณสามารถศึกษารายละเอียดได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และสามารถจัดการความเป็นส่วนตัวเองได้ของคุณได้เองโดยคลิกที่ ตั้งค่า

Privacy Preferences

คุณสามารถเลือกการตั้งค่าคุกกี้โดยเปิด/ปิด คุกกี้ในแต่ละประเภทได้ตามความต้องการ ยกเว้น คุกกี้ที่จำเป็น

Allow All
Manage Consent Preferences
  • Always Active

Save