แป้งเป็นเรื่องผง ๆ แต่ไม่ขี้ผงในการทำอาหาร แป้งเป็นหนึ่งในวัตถุดิบในการทำอาหารที่สำคัญและอยู่ในวัตถุดิบธรรมชาติหลายชนิด แหล่งของแป้งมีทั้งมาจากธัญพืช พืชหัวและรากรวมทั้งมาจากพืชถั่ว แป้งที่มาจากแหล่งที่ต่างกันให้คุณสมบัติในการใช้งานในอาหารที่ต่างกัน สมบัติในการใช้งานในอาหารทั้งช่วยทำให้อาหารข้นหนืด ทำให้เกิดความคงตัวของซอสต่าง ๆ นำมาทำเป็นอาหารเส้น เป็นเปลือกที่ห่อหุ่มไส้ต่าง ๆ เป็นตัวขนมต่าง ๆ คุณสมบัติต่าง ๆ เหล่านี้มีความต่างกันในแป้งแต่ละชนิด การเลือกใช้แป้งเพื่อทำให้อาหารมีคุณภาพและอร่อยได้ลักษณะอาหารตามต้องการเป็นสิ่งที่คนทำอาหาร จำเป็นต้องรู้และเข้าใจ ซึ่งคือวิทยาศาสตร์ที่ซ่อนอยู่ในแป้ง ถ้าคนทำอาหารเข้าใจในเรื่องนี้ จะทำให้เลือกใช้แป้ง ได้ตามความต้องการ นอกจากนี้ ในด้านสารอาหาร ถึงแม้อาหารแป้งไม่ใช่อาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำหรือโลว์คาร์บ (Low Carb) แป้งสามารถเป็นอาหารสุขภาพได้ ซึ่งเป็นกลุ่มแป้งดัชนีน้ำตาลต่ำ (Low glycemic index)